野菜と料理

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　「ふるさと」をお送りしたとき､何という野菜ですか､どんなにして料理するのですか､という質問がよくある｡
何度も同じことを書くのも面倒なので､私が作っている野菜と､処理の仕方､料理のヒントなどをまとめた｡我々は料理の専門家ではないので､他に料理法などがあればレシピなどご投稿願います｡
　写真はできるだけ自分の作ったものを載せたいので､完成まで時間がかかります｡また、野菜つくりのご質問も多いですが､正直言って迷惑で苦痛です｡適当な本を参考に､ご自分で試してみてください｡土地により､土の状態により､農法により違うのです｡私は鶏糞を主体に魚粉などを使って､原則として自然に任せます｡そのほうがたくましい野菜ができると思うのです｡

ア行	コメント
赤カブ→カブ
赤軸ホウレンソウ→ホウレンソウ
赤玉ねぎ→玉ねぎ
秋瓜→キュウリ
アサツキ	科目：ユリ科 利用部位：葉、鱗茎 旬：春 効能・利用法・ウンチク 　カロテンを豊富に含むネギの仲間。ネギと同様に用います。 おひたし、酢味噌和え、天ぷら、お吸い物、卵とじ、炒め物など、いずれも火を通しすぎないことがポイントのようです。
アシタバ	科目：セリ科 利用部位：葉、茎 旬：春 効能・利用法・ウンチク 　葉を摘み取ってもすぐに次から次へと出てくるからアシタバというそうです。 天ぷらやバター炒め、おひたし、マヨネーズ和え等、多少クセを殺す調理法がよいでしょう。天ぷらにするとカロテンの吸収力がアップします。 カルコンとクマリンというアシタバ独特の成分が含まれているそうで、胃酸の分泌を抑える働きや血栓予防、抗菌作用があるようです。 　薬草として有名で､肝臓や生活習慣病に利くとのこと｡肝臓は「沈黙の臓器」といわれ､よほど悪くならない限り自覚症状は出ない｡だから、肝臓によいといわれるものはだまされても食べてみることにしている｡普通の青菜の１つでもある｡まずいが､薬効を信じて食べること｡ 　根っこは２週間くらい陰干ししてホワイトリカー漬け､焼酎漬けにする｡うまい薬酒ができるそうだ｡
アスパラガス	科目：ユリ科 利用部位：若い茎 旬：春〜初夏 効能・利用法・ウンチク 　栄養ドリンクでおなじみのアスパラギン酸を豊富に含みます。滋養強壮や体力回復、免疫力を高める効果があり、美肌効果も期待できるようです。また、高血圧や動脈硬化に効果があるといわれている、ルチンも多く含みます。 茹でてマヨネーズで、という食べ方が一番簡単です。 栄養を損なわないためには炒めたり、揚げた調理法が良いようです。 寝かすとエネルギーを使うので立てて保存する。
アスパラ菜	科目：アブラナ科 利用部位：茎葉、花蕾 旬：秋〜冬 効能・利用法・ウンチク ビタミンA・C､鉄分などを多く含み、茎の部分はアスパラガスの食感と似ています。 茎はアスパラガスと同じようにベーコン巻にしたりグラタンに入れるとおいしいですし、味噌汁に入れるというのもいけるそうです。 「紅菜苔」と「菜心」をもとに品種改良された新品種です。
イタドリ（ゴンパチ）	科目：タデ科 利用部位：若い茎 旬：4月頃 効能・利用法・ウンチク 　若葉を揉んで擦り傷などで出血した個所に当てると多少ながら止血効果があり、痛みも和らぐとされ、これが「イタドリ」という和名の由来だそうです。 和歌山の方では「ゴンパチ」と言い、それが名前だと思っていましたが地方名だったようです。 　若い茎を生食や漬物、和え物、酢の物などにするが、シュウ酸を含むので多食は避けたほうが良いみたいです。 　ふるさとに入れるときは写真のようにあく抜きをしてすぐに料理ができるようにしている。正直言って結構手間がかかっている。
イチジク	科目：クワ科 利用部位：果実 旬：夏 効能・利用法・ウンチク 　「旧約聖書」にも登場する人類が食べる最古の果実の一つです。 　カリウムを含み、降圧作用に優れますので高血圧や、動脈硬化予防に効果があります。消化酵素が多く含まれ、整腸作用もありますので食後のデザートに最適です。ただし、未熟なものは逆に胃を痛めますのでご注意下さい。 イチジクの葉や茎を切ると出てくる乳液はイボ、水虫に効くとされています。
インゲン→サヤインゲン
ウコン	科目：ショウガ科 利用部位：根 旬： 効能・利用法・ウンチク 英名がターメリックでカレーの香辛料に使われています。ウコンの名前も最近有名になってきましたが、こちらの方が馴染みがあると思います。 秋に花の咲くウコンを「秋ウコン」、春に花をつけるキョウオウを「春ウコン」、根茎の切り口が薄い紫色のガジュツを「紫ウコン」といって呼び分けています。 　写真はうちで作っている「秋ウコン」です。ウコンといえば普通これを指すそうで、副作用が一番少ないといわれます。 「秋ウコン」に多く含まれているクルクミンは、肝機能を強化し、胆汁分泌を促進する作用や利尿作用があるため、肝機能障害に有効な成分です。 お酒をよく飲まれる方にお薦めです。 「春ウコン」は精油成分やミネラルが多いので5臓の強化、健康維持に向いています。 「紫ウコン」は精油成分を特に多く含み殺菌効果があり、特に胃潰瘍、十二指腸潰瘍によいとされています。 また、血液の浄化、血管や脳細胞の老化防止にも効果があるとされています。 　乾燥して粉にし､飲んでいますが、初めての方には強烈過ぎます。カレー粉の材料に使われているように､味の濃いものに入れるのが良いでしょう｡ 　逆効果になりますので、くれぐれも多飲はやめてください。何事もほどほどに。 　 　下の写真。左上は掘り起こしたままのウコン､その右は洗ったもの､その下は切って乾燥させたもの､その左はミルで粉末にしたもの｡1日１サジ飲んで､水かお茶で胃の中に流し込んでいます｡慣れればそれほど苦痛ではありません。息子はオブラートに包んで飲んでいますが、高い栄養酒や滋養酒より体に合っているようです。
ウスイ→サヤエンドウ
枝豆	科目：マメ科 利用部位：若い実 旬：夏 効能・利用法・ウンチク 　大豆は畑の肉といわれ､栄養豊富な豆として知られている｡枝豆は大豆の未熟なもので､栄養価こそ大豆には及びませんが、大豆には含まれないビタミンＣを含むなど栄養満点です。また、ビタミンＢ1を多く含み夏バテ予防に最適です。 枝豆といえばビールのおつまみですが、メチオニンというアミノ酸が肝臓や腎臓を守り、ビタミンB１、Cがアルコールの酸化を促進し肝臓の負担を軽くしますので、理にかなったおつまみといえるでしょう。 オーソドックスなのは塩茹でで食べる方法。両端を切り落とし、塩もみする。湯に枝豆と塩を入れて3〜4分茹でる。
エンサイ(朝顔菜)	科目：ヒルガオ科 利用部位：若い茎葉 旬：夏 効能・利用法・ウンチク 　茎が空洞になっていることから空心菜、花が朝顔そっくりなので朝顔菜とも言う。 菜ものがなくなる夏にものすごい勢いで蔓延る生命力の強いスタミナ野菜。ホウレンソウの代用とされるほど栄養は豊富。特にカロテンはエンサイ100ｇで1日の推奨量の半分が取れるほど。 油との相性が非常に良く、シンプルにエンサイと油のみで炒めるのがおいしいとか。あとはホウレンソウと同様胡麻和えや、煮浸しも出来るようです。炒めた後はすぐに食べるのがよいようで、時間が経つと黒ずんできて、見た目がよくないそうです。これはホウレンソウの2倍含まれる鉄分による影響です。 ネットや本で調べると癖がないと言うことなのですが、食べるとかなり癖があるように思えてなりません。茎のシャキシャキ感がウリです。
大石	科目：バラ科 利用部位：果実 旬：6月 効能・利用法・ウンチク 　果肉が淡い黄色のスモモ。大石は完熟しても甘み、酸味は少なく、さっぱりとした味です。 　スモモ全般として葉酸が比較的多いので、貧血や妊娠しているときによいようです。また、便秘解消にも効果が期待できますので女性におすすめです。また、毛細血管を強化したり、眼精疲労を回復するといわれている「アントシアニン」が多く含まれています。 　スモモは硬い酸っぱいものを好まれる方と、ジューシーで甘いものを好まれる方にはっきり分かれますが、うちでは基本的に完熟の後者のものになります。ただし、送りの関係で下段には硬めのものをお入れしています。
オーデコロンミント→ハーブ
おかのり	科目：アオイ科 利用部位：若い茎葉 旬：春〜夏 効能・利用法・ウンチク 　由来は葉を少し乾燥させて炙って食べると海苔の味がする、「陸（おか）の海苔」ということからだそうです。 カルシウムが豊富でビタミンＢ1も含みますので、夏バテに良いです。また、利尿作用があります。 ぬめりがあって柔らかく、味噌汁の具、おひたし、てんぷらなどに使えます。
おかひじき	科目：アカザ科 利用部位：若い茎葉 旬：春〜夏 効能・利用法・ウンチク 　５，６月頃に旬を迎えるありがたい野菜。名前の由来は海藻のひじきに似ているからですが、ミネラル分が多く陸の海藻と呼ばれています。 カリウムが多く含まれ、余分なナトリウムを外に出すので、血圧を安定させる効果があるようです。 お湯で２分ほど、さっと茹でるとシャキシャキとした歯ごたえでさっぱりとしています。ジメジメした時期には良い野菜だと思います。
オクラ	科目：アオイ科 利用部位：サヤ 旬：夏 効能・利用法・ウンチク 　茹でてマヨネーズ､バター炒め､酢の物､味噌汁の具､てんぷらなど､用途は多い｡阪神タイガーズのような毛虫が気になるが､次々に花が咲いて実をつける｡大きくならないうちに収穫する｡

カ行	コメント
カブ コカブ間引き菜　　　　　　　赤カブ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　煮物、カブラ漬けなどがおいしい｡小さいときは間引き菜でおひたし､間引きをうまくすれば小カブ､中カブ､大カブと楽しめる｡作り方は大根とほぼ同じ｡葉っぱも食べてください｡ 　写真のカブは葉が虫食いだらけになり､根も汚いです｡１０月に入ってから種をまいたものはもっときれいになるはずです｡
カボチャ（ナンキン） ほっこりカボチャ 菊ナンキン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク これは菊ナンキン｡えびすナンキンもうまい｡だいたい放置して育てるが､雑草の中に埋もれて見つからなくなることもある｡敷きわらは不可欠だが､カボチャや雑草の成長に間に合わないこともある｡虫から守るために柵のようなものを作って上に這わせるのも手｡ナメクジを避けるために苗の周りには敷物をしないようにしている。 　煮物､てんぷらなどいろいろな料理やお菓子にも使われる｡
カモミール→ハーブ
カリフラワー	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
キウイ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　野菜ではありませんが、いろいろな効能があるらしく、サラダやサンドイッチによく使います。
絹サヤエンドウ→サヤエンドウ
キャベツ 芽キャベツ（子持ちカンラン）	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　有機･無農薬でキャベツを種から育てるのはかなり難しい｡双葉までにほとんど虫に食われるのだ｡ただ、有機栽培のキャベツは柔らかくてお好み焼きに入れるととろけるようにおいしいと家内は言う｡苗を買うと１本５０円なので、どうしても欲しいときは初期のころに薄い農薬をまく。キャベツは大きく巻いてから食べるので､そのころには農薬も残っていないだろう｡無農薬だと中にナメクジが入っていてお客様に怒られることもある｡栄養的にもビタミンＣ以外は見るべきものもないので､私は消極的だ｡葉の下に鶏糞とハコベなどの雑草が見える。 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 虫害は多いが､本来のキャベツとちがって芽キャベツは小さいので使う量を調節できる｡カレー､シチュウのほか､茹でてマヨネーズ､バター炒めなど､使い道も多い｡ 　種をまいても虫にやられたりして３年失敗続きで、今年(2006年)は苗を買って何とか成功。味は、…やっぱりキャベツです。今度は種まきから挑戦するぞ。
キュウリ 秋瓜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　成長は早いが､木がすぐに弱ったり病気になるので､次々に新しい苗を育てなければならない｡有機栽培の場合､大きくなっても十分食べられるが､あまりにも大きくなるとニワトリ用になる｡ニワトリは跡形もなくつついて食べ尽くす｡ニワトリ同士の「つつき」も解消される｡酢の物､モロキュウ､塩をかけて食べる、クレープに巻く､カッパ巻きなど｡ 　 中国のキュウリのひとつです。今年(２００６年)初めて作りました。長男が次々と新しいことに挑戦しています。種の袋には「翠緑秋瓜」と書いています。百円ライターや右の日本のきゅうりと比べてください。もっとも、うちのキュウリはやや大きめです。有機栽培の場合は大きめのものでも十分おいしく食べられます。一番左の大きなものは短冊に切ってゴマだれで食べました。
金柑	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
金時ニンジン→ニンジン
ケール	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　「うーん、まずい、もう一杯」のコマーシャルでおなじみの、青汁ケール。青汁にしてもまずいがおしたしもやっぱりまずい。酢で殺して、胡麻和えにしても。これだけまずいのだからよほど薬効があるに違いない。まずニワトリさんに食べてもらって、卵にしてから食するのが一番賢いかもしれない。 　ケールを作っていない年は「ケールはありませんか」の問い合わせが少なからずある。今年は自分も青汁を飲もうと思って作ったが、問い合わせは１件もなし。テレビ番組で取り上げられたときだけ騒いで、あとは知らん顔というのが消費者。結局は《おいしいもの》だけが売れる。
ケルン→山くらげ
小松菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　もっとも基本的な青菜｡栄養豊富で成長が早いという特長をもつが､有機栽培の場合は成長が遅い｡ただし、有機の場合はおいしく､小松菜が中松菜､大松菜になっても十分食べられる｡巨大松菜になるとニワトリさん行き｡おひたしや煮物で｡ちょっと「虫食い」がある。
ゴーヤ（ニガウリ、レイシ）	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク ツルは頼りないが､暑さに強くてたくましい｡雑草に埋もれるので､支柱か柵を作って這わせる｡葉に実が隠されて収穫し損ねると､黄色くなり赤い種が見えてくる｡この種を取っておいて次の年にまく｡ 　ニガウリは文字通り苦いので､おいしいものではないが､慣れてくる｡沖縄ではゴーやチャンプルが有名だが､ほかの夏野菜と炒めてもよい｡
コスレタス→レタス
ゴボウ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク

サ行	コメント
サツマイモ ムラサキ芋	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　サツマイモは土が不十分なほうがよくできるしおいしいようだ｡多肥は禁物である｡初期の雑草取りは欠かせない｡ネズミ､キジなどの外敵も多い｡虫に穴を空けられることもあり､土に農薬をまくのが一般のようだが､これは根から吸い取って実の中に入るので避けたいものだ｡穴が少々あいていてもいいではないか｡ 　天ぷら､焼き芋､煮物｡アルミホイルやラップに包んで電子レンジに入れれば簡単に蒸し芋ができる｡角切りにして電子レンジに入れると早くできる｡芋粥も捨てがたい｡ 　下はムラサキ芋｡皮が白いのと普通のイモと変わらないのがあるが､中味はムラサキ｡熱を加えると紫色が濃くなり､肝臓にいいらしい｡
サトイモ(小芋)	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　種類がたくさんあるが､自分が食べておいしかったものを種芋として土に入れておく｡水分がなくても困るが､多すぎても育たない｡
サニーレタス→レタス
サヤインゲン インゲン モロッコ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 普通､インゲンの未熟なものをサヤごと食べる｡茹でるだけでも良いし､野菜炒め､豚肉炒め､天ぷら､ゴマ和えなど｡ 　ツルありとツルなしがあるが､ツルなしのほうが支柱を立てなくて良いし病害虫も少ない｡ 　下の写真はモロッコという種類のインゲンです。平べったくて、こちらのほうが柔らかい。
サヤエンドウ ウスイエンドウ ツタカーメン 絹サヤエンドウ スナックエンドウ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク ツタンカーメンではありません。紫色のウスイエンドウとお考えください。実は青ですが、熱を加えると紫色になります。 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク エンドウにはサヤを食べる絹サヤと､豆を食べるグリーンピースがある｡絹サヤは油断すると皮が硬くなるので､私は両方をかねたスナックエンドウを主体にしている｡ 　天ぷら､煮物など､いろいろに使えておいしい｡そのまま塩茹でにすると簡単｡ 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク えんどう豆には､サヤを食べるサヤエンドウ､実を食べるグリーンピースがある。どちらも収穫期が短いので取り残りが出てもったいない｡そこで､最近はサヤと実を食べるスナックエンドウを中心に植えている｡これははじめサヤエンドウと同じように食べ､サヤが硬くなったら実を取り出して食べられるので､収穫期間が長くなる｡うどん粉病が出てきたら､抜いている｡卵とじも良いが､軽く塩茹でするのも簡単でおいしい｡
サラダ大根→大根
サラダ菜→レタス
山東菜→白菜
三宝柑	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
シイタケ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　２年前に自分で初めて菌を植えたしいたけ。林の中においているが、うまく《木漏れ日》状態になっていないのか、大きくなりすぎたり、小さいままだったり。ナメクジにやられたりタヌキにあらされたり。寒冷紗をかけて管理しないといけないのかもしれない。マツタケの開いたような大きさのものでも、うまいことはうまい。 　ホダ木の右はシイの木。シイタケなんだからシイの木でも作れるはず。一度やってみよう。
シソ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　こぼれ種で増え､病害虫に強い､といわれているが､農作物として注文分を確実に作るのは難しいと思う｡発芽に光を必要とするので､土をかぶせすぎないこと｡むしろ土をかぶせないほうがいいかもしれないが､雨で種が流されるのを防ぐため､薄くかける｡籾殻やナタネガスでも良い｡ 　私のはチジミシソで､いいのは市販されていないから毎年種を取っておく｡これは色香りともに最高だが病害虫に弱い｡ナメクジ､アブラムシ､夜盗虫､ダニなどにほとんどやられてしまうこともある｡一般には「大葉」という丈夫なものを栽培するが､それでも農薬はしょっちゅうかけている｡無農薬に近い梅なのにシソが農薬漬けでは話にならないから､苦労して作っている｡お陰で評判は良い｡ 　シソは梅を赤く染めるために使うが､ビタミンＡを豊富に含むため､豆腐､刺身などのツマとして使ったり､シソジュースにしてみて下さい｡種ができ始めたら昆布と佃煮にしてもよい｡ 　写真はこれから花が咲いて実をつけようとする時期のものだが､相変わらずいい色､いい匂いである｡
ジネンジョ(自然薯）→ヤマイモ
下仁田ネギ→ネギ
ジャガイモ メークイン アンデスイモ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　育て方は簡単｡できるだけ深く､２０ｃｍ以上は土をかぶせるというが､それほど気にすることもない｡取り残しのジャガイモからまた芽が出るくらいだから､取り残しには注意｡小さなものはそのまま､大きなものは適当に切って植える｡芽が出たら元気のよいものを１，２本残して残りは引き抜く｡このとき、残すものまで引き抜かないように手で押さえること｡水分の多い土ではおいしいのはできない｡ 　ジャガイモそのものは連作障害が少ないが､トマトやピーマンなどのナス科の野菜と連作にならないように注意｡虫害もあるが、被害が少ないうちは放置している｡ジャガイモにかける時間はそうないのだ｡ 　陰干ししてから暗いところに保存する｡さもないと表面が青くなり､この部分は有害である｡また、すぐに芽が出る｡下の写真のアンデスイモはすでに芽が出ている｡芽が出たものは種芋として使う｡
十六ささげ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ショウガ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　そのまま食べる､味噌につけて食べる､シソ漬けにするなど｡青魚の煮付けのとき､匂い消しにもなる｡
聖護院大根→大根
白ウリ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　魚の節などと煮物にする｡ほかに金山寺味噌の具､漬物など｡
春菊(新菊)	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　すき焼きや鍋には欠かせない野菜｡害虫に強く､収量も多いが､使い道が限られるので､売れ行きはよくない｡てんぷらや煮物などにも試してください｡色が濃くて栄養がありそうなので、もっと食べるべきだと思います｡
春光柑	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ズイキ	サトイモには、芋を食べるもの、茎(ズイキ)を食べるもの、両方食べられるものがある。これは両方食べられる種類。 　右は取立てで、皮を剥いて２，３回水を変えてさらし、軽く湯がいてから再び水を２，３回変えて１晩アク出しする。ふるさとの場合は、アク出しして、左のようにビニール袋に入れてお送りします。 　煮びたしなどでお召し上がりください。淡白なので、油揚げなどと組み合わせるとよい。
スイスチャード→不断草
スイートスプリング	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
スティックセニョール（茎ブロッコリー）	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ブロッコリとアスパラの合いの子のような野菜。要するにブロッコリ。ブロッコリは頭がキャベツくらい大きいが、それを切り取った後に出てくる≪やちこ≫といわれるものは、ちょうどこんな形をしている。茎も柔らかいので、そのまま食べられる。
スナックエンドウ→サヤエンドウ
スペアミント→ハーブ
セロリ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ホームセンターで売れ残った1本１０円のセロリを１０本買ってきて、梅の元に植えてみた。枯れる寸前だったが、8本だけついた。そのまま食べるのがおいしい(って言うじゃなーい！)。 　同じく１０円のレタスは消えた。《残念！》
ソラマメ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク ソラマメは「空」を向いているが、垂れ下がってきたら出来上がり。塩茹でがいちばん簡単でおいしい。
ソルダム	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク

タ行
大根 サラダ大根 切り干し大根 和歌山大根　　　　　　　　　漬物 聖護院大根 大根菜 北京大根	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　大根は自信があり､評判も良い得意作物である｡難しい野菜ではないが､小さいときは雑草をこまめに取り除かないと雑草に負けたり虫を誘引することになる｡大根は根っこより葉のほうに栄養がある｡普通は葉っぱを切り落として売っているが､農薬がかかっている、化学肥料のものはまずい､業者の運搬の便宜､葉っぱが食べられると思っている人が少ない､などの理由による｡「どうせ捨てるのだからタダでくれ」という人もいるがとんでもない｡有機･無農薬の場合はジュース､スープのほか、炒め物・煮物など普通の野菜と同じように食べられる｡ 　足が2つに分かれたセクシーな大根もできる｡たいていは捨てられるが勿体無いし、お客様に結構喜んでもらえます｡数年前、前が｢男｣で、後が｢女｣という大根もできました｡玄関において、みんなに楽しんでいただきました｡ 　私が作っているのは青首の一種で､甘くて煮あがりが速く煮崩れしない｡いろいろ試してやっと見つけたものだ｡生でも食べられる｡ 　根っこはオデン､ブリなどと煮る､大根おろしなど。切干大根は太く切るのがコツ｡写真は大根６本分。恐ろしく小さくなります。 　写真は抜いたばかりで土がついています｡例年はもっときれいですが、今年はなぜか汚いものが多い｡左のような変形は捨てられますが､私は売ります｡２月３月まで時間をかけたものはよりおいしいです。 　下は漬物用の和歌山大根｡今年は漬物にも挑戦します｡ 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 大根は根よりも葉のほうに栄養があります｡大根の葉は田んぼで捨てるのが普通ですが､私のは有機で無農薬ですから､全部食べていただいています｡ただ、大根は収穫までに時間がかかるので､葉大根も作っているのです｡おひたし、炒め物のほか､スープなどにもどうぞ｡ 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
大根菜→大根
タカナ(ハリナ)	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 苦味のある野菜です。青に紫の筋が入っており、和歌山県では好んで使われます。 １．アク抜き処理 　軽く湯がいて４,５時間水にさらしてください。 ２．卵とじなど煮物のほか､漬物にもできます。 　紀南では「ハリナ」といい､漬物をおにぎりに巻いたり､のりの代わりに使って､「めはり寿司」にします。
タケノコ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ターサイ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　炒め物など、チンゲンサイと同じように使ってください。
玉ねぎ 赤玉ねぎ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　玉ねぎは種から作ったこともあるが､苗が安いのでほとんど買っている｡肥料はたっぷり｡料理法はたいていの方がご存知だが､生のまま切ってフシコ(かつお節を削ったもの)と醤油をかけて食べると高血圧などにいいらしい｡もっとも、有機栽培じゃないと苦くて食べられないが｡ 　困るのは雑草｡肥えているためにどんどん大きくなる｡化学製品のマルチをかける人もいるが私はワラが中心｡雑草は時間のあるときに引くだけだから玉は小さい｡しかし、大きくて立派なものは保存中に腐りやすい｡風通しのよいところにつるして､大きいものから食べていくこと｡ 　写真は今年４月に収穫して保存したもの｡
チンゲンサイ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　クセのない中国野菜｡炒めても煮てもおいしいが､害虫に弱く､成長が遅く､トウ立ちしやすいのが欠点｡花が咲き始めたつぼみを食べるのも一つの手｡
ツタカーメン→サヤエンドウ
ツルムラサキ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　あまりおいしいとはいえませんが、青い野菜の育ちにくい夏の、貴重で栄養豊富な野菜｡暑くなるとぐんぐん大きくなり､病害虫もない｡おひたし、炒め物やてんぷらでどうぞ｡おひたしは鰹節にしょうゆがけ、ゴマドレッシング、シソドレッシングなどでお召し上がりください。
デコポン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
冬瓜(とうがん)	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　基本的に瓜と同じ。芯と皮を取って、薄めのだし汁で15分くらい煮る。片栗粉であんとじする。
トウモロコシ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　育て方は簡単だが､何しろ敵が多い｡コガネムシ､アブラムシ､ナメクジ､それにカラスやタヌキや人間様｡ソルゴはトウモロコシに似ているので､これを植えてカモフラージュする手もある｡１本の木にトウモロコシ１個というように欲張らないことが大切｡新鮮なトウモロコシは本当においしい｡
トマト	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　完熟トマトは非常においしいが、送ると荷傷みする｡畑で食べるのが最高だ｡質の良いトマト作りも難しい｡欲張らず､わき芽は全部摘む｡これを土に挿すと新しいトマトの苗ができる｡ミニトマトはやや簡単だが､これもあまりわき芽を残さないほうが良い｡エキ病などの病気も多いが､排水をよくし､ワラなどのマルチを厚くして､肥料のやりすぎに注意する｡病気になったらさっさと抜くようにしている｡ 　｢トマトは生臭い｣と嫌う人もおり､最近は臭くないトマトも開発されている｡が、個性を無くすと本物の野菜はできない｡それぞれの個性を愛して欲しい｡ 　写真は赤いトマトと黄色いトマト。ザルに入っているのはミニトマト。

ナ行	コメント
ナタ豆	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　大きな大きな豆で､最終的には３，４０ｃｍくらいになるが､そのときは硬くて食べられない｡そもそも簡単に割れない｡未熟のとき､漬物にするか､サヤごと切って煮物などにするようだ｡まだ食べたことはない｡薬効が認められている｡
ナス 水ナス 賀茂ナス	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　きれいなナスを無農薬で作るのは難しい｡こすれ傷をなくすために､収穫時に不要な葉っぱを取り整枝するほか､害虫(ニジュウヤホシなど)を防ぐために農薬を丹念にかける｡ひどいときは出荷の朝までかけている｡きれいさで市場の価格が格段に違うからだ｡消費者の意識が変わらない限り､この状態は続く｡自家用の汚いナスを別に作っている農家もいる｡私はきれいさを無視し､きれいさを言うお客様には売らない｡ 　ナスにはいろいろな種類がある｡上は千成ナスなどの普通のナス｡身がしまっているので､焼きナス･炒め物などに使う｡下は泉州ナスなどの水ナス｡身が柔らかいので､味噌汁の具･煮物などに使う｡漬物はお好みでどちらを使っても良い｡ 　「秋ナスは嫁に食わせるな」は､姑の意地悪ではなく､秋ナスはおいしいが､体を冷やすから､特に妊婦には食べさせてはならないという「思いやり」である｡秋ナスは夏の収穫後､思い切り整枝する｡ナス､キュウリ､トマトなどの夏野菜は体を冷やすようにできている｡だから私はモロヘイヤ､不断菜､エンサイ、ツルムラサキなどの葉ものも作るのです｡
菜花	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ナンキン→カボチャ
ニガウリ→ゴーヤ
ニラ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　特有の香りと味がある強精野菜｡市販のニラは水耕栽培が多く､香りも味ももう一つだが､有機栽培のものは香りも味も強い｡どちらかといえば作りやすいが､肥料を好み､肥えすぎるとアブラムシに悩まされる｡ニラレバ炒めが一般だが､ミンチ肉と炒めたり､卵とじや味噌汁の実にも使える｡きざんで豆腐にかけても良い｡
ニンジン ニンジン間引き菜 金時ニンジン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ニンジンも嫌いな人がいるが､そんな人は食べなくて良い｡ニンジンに失礼だ｡ニンジンは発芽が難しく､発芽したあとの雑草処理も面倒だ｡ゆえに何度も失敗し､成功までに5，６年かかった｡発芽は土が乾かないようにたっぷり水をやり､ワラなどを薄くきせておけば大体いける｡問題は草取り｡ニンジンも引いてしまうが､これは天ぷらなどにする｡成長したニンジンの葉っぱも､有機栽培ならおいしく食べられる｡片面だけころもをつけてさっとあげるか､野菜炒め･肉炒めにしても良い｡葉っぱを捨てるなんて勿体無い｡ミニニンジンのほうが作りやすいようだ｡ 　煮物､野菜炒め､酢の物など、たくさん食べたい栄養野菜である｡特に首のところがいいらしい｡
ニンニク ニンニクの芽	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　強精野菜｡焼肉といっしょに焼いたり､醤油漬け､焼酎漬けもできる｡ 花が咲く前のニンニクの芽はニンニクの香りはするが匂いは残らない｡肉炒めで食べる｡ただし､期間は短い｡ 　涼しい､風通しのよいところに吊るして保存する｡ 　写真は今年４月に収穫して保存しておいたもの｡
ニンニクの芽→ニンニク
ネギ 長ネギ（根深ネギ） 下仁田ネギ 葉ネギ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ねぎは発芽が難しい｡ずっと失敗続きだった｡砂の混じった土で､種の上にはあまり土をかぶせない｡水分を切らさない｡苗は5，6本まとめて植える｡根っこを残して切るとまた出てくるが､香りが少なくなる｡ 　ねぎも有機と化学肥料で大差が出る野菜｡うどんや豆腐の薬味､すき焼き､豆腐と煮る､牛肉と煮る､ヌタ､茹でて酢味噌和えなど。

ハ行	コメント
ハーブ カモミール ミント 　　スペアミント オーデコロンミント レモンバーム	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 鎮静作用のあるハーブです。ハーブティー、ポプリ、などにできます。 乾燥させた方が、効能はよく出てくるようですが、生のほうが優しい感じがして我が家では 好評です。ハーブティーを主に考えていたので一年生のジャーマン種です。 お茶の出がらしをお風呂に入れてもよい香りがします。（何回分か溜めないとできませんが） 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
白菜 白菜 バラ白菜 山東菜 野崎白菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　鍋物や漬物や煮物においしいが､キャベツ同様栄養がない割に育てにくい｡虫との戦いは無農薬では圧倒的に不利である｡有機農法では巻くのも難しい｡私が敬遠する野菜の１つである｡ 　葉の下に鶏糞が見える。 白菜の結球しないもの｡白菜を結球させるには肥料がたくさんいるが､有機肥料は即効性がないので私はむしろバラ白菜の方をよく作る｡虫害は多い｡食べ方は白菜と同じ｡
八朔柑	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
パセリ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　おいしくはないが、高栄養である｡料理のつけたしによく使われ､みんな食べないが､これはたいてい農薬たっぷりだからむしろ食べないほうが良い｡有機･無農薬のものなら工夫して積極的に食べるべきである｡冷凍してパリパリにしてもみ砕く方法もある｡
二十日大根→ラディッシュ
ハマチシャ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　夏場の野菜が不足する頃に元気に成長してくれる野菜。 軽く湯がいて水につけた後、あえ物にする。しょうが醤油かわさび醤油がおいしい。
バラ白菜→白菜
ピーマン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　今の市販のピーマンは匂いも味もない｡栄養もなくなっているようだ｡匂いが嫌いという人もいるが､野菜の個性を否定してはならない｡ピーマンのビタミンＣは炒めてもほとんど減少しないようだ｡カラーピーマンは色が着くのを待っていると腐ってしまう｡日本の気候には合わないのかもしれない｡カメムシの害も多いが､見つけ次第つぶすことにしている｡
日野菜カブ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ビワ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
フキ フキ処理済み　　　　　　　　 フキノトウ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　フキはまずアクを取ります｡塩で「板ずり」し、熱湯に入れて、沸騰したら取り出して1時間ほど水に浸けてください｡外側の筋を取って、かつお節などと煮たり、てんぷら、お寿司、白和えなどで食べます｡ 　 フキノトウは天ぷらなどで頂きます｡今まで、フキノトウなんて食べたことがなかったのですが、２００２年に「ふるさと」に入れて好評だったので、自分でも食べてみました｡苦味もおいしく、病み付きになりそうです｡百姓は「売る」のを優先し、余ったものしか口にできません｡このフキノトウも、｢ふるさと｣のお客様用で、我々はもうしばらくオアズケです
不断草(不断菜) スイスチャード	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　真夏には青菜が育ちにくく、夏野菜は体を冷やす｡そこで夏の青菜として不断草を植えてみた｡成長は遅いが暑くなるとどんどん成長する｡おいしくないと聞いていたが､肉炒め､おひたしにしてゴマをかける､卵とじなど､結構いける｡
冬菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ブロッコリ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　おいしくて栄養豊富｡キャベツの仲間だから虫害に弱い｡アオムシ､夜盗虫は見つけ次第つぶす｡茹でてマヨネーズかけのほか､バター炒め､カレーやシチューにも使える｡大きいつぼみを収穫したあと､小さなわき芽につく小さなブロッコリもおいしい｡ブロッコリの下の茎もおいしく､漬物にする人もいる｡有機と化学肥料の差が大きい野菜の一つである｡有機のものは茹であがりがはやくビタミンＣの損失も少ないと思われる｡
北京大根→大根
紅花（食用菊）	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　今年初めて作った。そのままで、あるいは乾燥させて食べるらしい。紅花油を作るつもりはないが、それ以外の食べ方をいろいろ試してみたい。食べ方をご存知の方はお知らせ下さい。
ホウレンソウ 赤軸ホウレンソウ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　もっとも基本的な青菜｡小松菜よりおいしくて一般的｡アルカリ性にするために石灰を撒くが､私は石灰なしで作っています｡ちょっと虫が食っています｡１０月くらいまではどうしても虫の影響が出ます｡
ポンカン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク

マ行	コメント
マクワウリ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　メロンほど味は濃くなく､アッサリした甘さが良い｡種の部分を捨てる人もいるが､種のまわりのトロッとしたところがおいしい｡ 　発芽に失敗したり、忙しかったりで､２ヶ月ほど時期遅れになったが、まずまずの味だった｡今年は暑かったからできたが、例年なら多分できなかっただろう｡｡
真菜(まな)	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 大根やかぶらに似た葉です。漬物や煮物に使います。
万願寺シシトウ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　これは万願寺シシトウといって、辛くないシシトウ。炒めて砂糖醤油でからめる。炒めたあと、醤油をちょっとかけてもあっさりしておいしい。
水菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ミブナ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　おひたしや漬物で食べます｡他にもいろいろ挑戦してみて下さい｡寒さに強く､重宝な野菜です｡
ミョウガ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　日陰で育つ､丈夫で強い宿根草｡手間は雑草取りくらい｡ 　味噌汁､すき焼きに使うほか､湯がいて酢味噌で食べる方法もある｡
芽キャベツ(子持ちカンラン)→キャベツ
モロッコ→サヤインゲン
モロヘイヤ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　高栄養の夏野菜として知られている｡「木の葉っぱみたいなもの､食えるか」と思っていたが､湯がいて切るとヌルヌルが出てき､おひたしもおいしい。肉との相性もよい。収穫の最後には乾燥させて葉を粉末状にし、カレーに入れたりご飯にふりかける｡粉はあまりおいしいものではない。

ヤ行	コメント
ヤーコン ヤーコンのお茶 ドライヤーコン	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　健康に良いということで、注目されている芋。 芋といっても、デンプンは含まれず、フラクトオリゴ糖などを含み、 糖尿、血圧、血管、便秘などに効果があるそうです。 　ヤーコン及びその料理法については次のHPを参考になさってください。 ヤーコンとは？　http://www.ami-yacon.jp/y_yacon1.html ヤーコンレシピ集　http://user.shikoku.ne.jp/ya-con/ya-kon-recipe.htm 　　　（各種料理の他、ケーキ、ジュース、ジャムなどにも出来るようです） 　写真は上から、芋の部分、葉っぱを焙煎乾燥させたヤーコン茶、芋を低温乾燥させたドライヤーコン。健康食品としての効果は生ヤーコン、ドライヤーコン、ヤーコン茶の順に柔らかくなって行くように思います。初めはヤーコン茶、ドライヤーコンからスタートさせるのが無難でしょう。生ヤーコンは保管が４カ月ほどしかできませんし、下痢になる場合などがあります。
ヤマイモ（自然薯・ジネンジョ）	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 山芋とろろなど。
雪白体菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
ヨモギ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク ヨモギは「ヨモギ餅」に使われますが、ここでは「インスタントヨモギ餅」をご紹介します。 　1.もち米３合に塩ひとつまみ入れてお米を炊くときと同様にしか ける。普通の米を１割程度入れるとサッパリして食べやすくなる。 　2.ヨモギは洗ってからゆで，水にさらした後かたく絞り，みじん 切りにしておく。 　3.お米が「むらし」にはいったら準備したヨモギを入れる。 　4.できあがったらしゃもじかスリコギで混ぜ合わせ，好みの大き さにまとめてキナコをまぶす。 　＊キナコは好みで砂糖を入れても良い。 　＊アンを中に入れても良い。 　＊焼き海苔を巻いてもおいしい。 　ヨモギは「２」の状態で冷凍保存しておくこともできる。 　ヨモギパンにも応用できます。 　もち米は餅やおこわだけでなくこのようにして簡単に使うことも できます。

ラ行	コメント
ラッキョ
ラディッシュ（二十日大根） 水夢ト	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ラディッシュといわれるものなど､いろいろな種類がある｡私は主に赤くて丸い玉のラディッシュを作る｡写真は赤と白のツートンカラーの二十日大根で、今年初めて作った｡これもなかなか面白い｡生でかじると､ちょっと苦いが後味はよい｡胃にも良さそう｡ 　サラダに入れて生で食べるが､煮物にもできるだろう｡ 　下は中国のラディッシュ。ニンジンのような形で、日本のより長く、苦いが、《胃》にはよさそう。
レイシ→ニガウリ
レタス コスレタス 玉レタス サニーレタス（リーフレタス） サラダ菜 山くらげ（茎レタス、ケルン、ステムレタス） 山くらげ間引き菜	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 見かけより強い野菜で作りやすい｡赤茶色なので､いろどりもよくサラダに最適｡例によって、雑草の中でたくましく育っている。 科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク
レモンバーム→ハーブ

ワ行	コメント
ワケギ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　ねぎに似ているが､下に球根がある｡ヌタにして食べる｡
ワラビ	科目： 利用部位： 旬： 効能・利用法・ウンチク 　現在、農薬や排気ガスなどの影響のない所でワラビを探すのは難しくなった。灰であく抜きをするが、面倒なので「ふるさと」に入れるときはあらかじめあく抜きをしている。卵とじのほか、絹さやエンドウと煮たり、バラ寿司の具に使う。１年に１回「旬」の味を楽しむのもいいものだ。 　このワラビは仲間のおばあさんが採ってきて、あく抜きをしてくれました。が、この辺ではワラビは４月末頃までが限界です。せっかくご苦労いただいたのですが、案の定使えず、ふるさとにはお入れしていません。写真だけ撮っておきました。写真のAMはPMの間違いです。 （ワラビの煮びたし） ワラビはアク抜きをしておく。 　出し汁に砂糖・ミリン・醤油・酒などで心持ちウス味で整えた中に３ｃｍくらいに切ったワラビを入れ， 　ひとにたちしたあと自然にさます。 　そのまま食べても良いし，味が染み込んだあと再びひとにたちさせて「落とし卵」にしても良い。 　ワラビはきのこご飯やちらし寿司に入れてもおいしい。